熟成紅鮭・遊離アミノ酸分析値   (mg/100g ; 水分補正後)       (愛媛県産業技術研究所調べ) 

熟成後、紅サケの遊離アミノ酸がどのようになるかを分析してみました。なぜかタウリンとヒスチジンが減少しているものの、主たる旨味成分であるグルタミン酸をはじめ、多くのアミノ酸が増加していました。グルタミン酸が２倍、トータルとしても1.3倍になることが確認されました。

  アミノ酸名　 熟成なし 熟成有 熟成後の倍率
Tau タウリン 451.2 188.7 0.4
Asp アスパラギン酸 1.3 51.1 39.3
Thr トレオニン 20.1 44.0 2.2
Ser セリン 23.5 64.0 2.7
Glu グルタミン酸 138.7 280.6 2.0
Gly グリシン 34.9 59.9 1.7
Ala アラニン 135.2 178.1 1.3
Val バリン 29.9 66.7 2.2
Met メチオニン 8.4 27.6 3.3
Ileu イソロイシン 12.4 31.0 2.5
Leu ロイシン 25.8 65.9 2.6
Tyr チロシン 25.5 48.0 1.9
Phe フェニルアラニン 20.5 52.9 2.6
Lys リジン 33.3 89.1 2.7
His ヒスチジン 91.1 59.8 0.7
Arg アルギニン 9.5 38.9 4.1
Pro プロリン 13.4 24.2 1.8
Ttl 合計 1074.7 1370.5 1.3

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・魚介類の遊離アミノ酸の内、グルタミン酸は旨味、トレオニン、セリン、グリシン、アラニン、プロリンは甘味に寄与するといわれています。

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