発酵熟成紅サケ

～ 麹菌の酵素と酵母による発酵で際立つ旨味と香ばしさ ～　　

本品は紅サケを木箱の中で熟成させて旨味を増した発酵食品です。この製法は昔ながらの山漬け塩蔵法を天然秋田杉の木箱を用いたセル型にし、天日塩および木箱に付着させた麹菌と酵母によって５日間発酵させた独自製法です。元来魚に含まれている酵素に加え、麹菌が産出した酵素（プロテアーゼ）の促進作用あるいは相乗効果で紅サケのたんぱく質を分解し、アミノ酸やペプチドが生成されて旨味（グルタミン酸など）を倍増させます。更に、麹についていた酵素がエステル類を生成することにより、香気成分の多い特徴香も与えます。